• +358 45 141 3439
  • +358 45 141 3439
  • Toimitus Eco tehtaalta 1-3 arkipäivässä (+ valittu toimitustapa)
  • Ilmainen toimitus yli 120€ tilauksiin (normaali toimituksena)
  • myynti@ecotehdas.fi
  • +358 45 141 3439
  • +358 45 141 3439
  • Toimitus Eco tehtaalta 1-3 arkipäivässä (+ valittu toimitustapa)
  • Ilmainen toimitus yli 120€ tilauksiin (normaali toimituksena)
  • myynti@ecotehdas.fi

Hapattaminen

Kasvisten hapattaminen eli fermentointi on ikivanha tapa säilöä kauden tuotteet talven yli. Tänäpäivänä se ei ole elämänehto mutta todella mukava harrastus. Se on helppoa, hauskaa ja koukuttavaa. Sen lisäksi, että hapatus on mukavaa, tuotteet sisältävät runsaasti vastustuskykyä lisääviä maitohappobakteereja. Hapattamalla saamme ruokapöytäämme mahtavia makuja tutuista elintarvikkeista.

Kasvikset sisältävät luonnostaan maitohappobakteereita, toiset enemmän toiset vähemmän. Esimerkiksi kaalit sisältävä luonnostaan paljon maitohappobakteeria, jolloin käyminen käynnistyy nopeaan. Maitohappokäymisessä tarvitaan vain hapeton ympäristö, sopiva lämpötila ja oikea suolapitoisuus. Näin käymisessä pääsee maitohappobakteeri elämään ja voittamaan.

Hapattamiseen tarvittavat perusvälineet

  • Kuorimaveitsi / kokkiveitsi / hedelmäveitsi
  • Juuresraastin tai monitoimikone raastin-, ja viipalointi -ominasuudella
  • Leikkuulauta
  • Hapatukseen sopivat lasipurkit ja kannet 500 ml - 5 litraan.
  • Vaaka
  • Mittalusikat / mittakannu

Näitä ilman tulet toimeen, mutta helpottavat elämää

  • Valmiit hapatusruukut, joissa on vesilukko on kannen mekanismissa. Nämä sisältävä myös yleensä keraamisen painon, jolla saat tuotteet pysymään nesteen alla.
  • Lasiset fermemtoimisastiasetit, mitkä yleensä sisältää painon ja ilmalukkokannen.
  • Ilmatiivis silkonpussi, fermentoimiseen.
  • Viinin valmistuksessa käytettävä vesilukko (voidaan lisätä kanteen, hapate päästää hiilidioksidin ulos mutta kannen alla käymisprosessi säilyy mahdollisimman hapettomassa tilassa)
  • Silikonkansi, joka joustaa käymisprosessin aikan
  • Kivet, joita voi käyttää tuotteiden painona lasipurkissa. Ne pitää pestä ja keittää jotta bakteerit kuolee.

Fermentoinnin eli hapattamisen perusasioita

Puhtaus

Kasvisten pesu. Pese/kuori käytettävät kasvikset huolellisesti juoksevan veden alla. Niihin ei saa jäädä multaa tai muita epäpuhtauksia. Astiat. Pese käytettävät astiat hyvin, huuhtele ne kiehuvalla vedellä ennen käyttöä. Näin varmistat, että prosessiin ei pääse ei toivottua mikrobikantaa ja fermentointi onnistuu. Tiskiaine. Maitohappobakteerit voivat vahingoittua ja estää kasvua tiskiainejäämistä. Huuhtele astiat kunnolla ja desifioinnin voi tehdä kiehuvalla vedellä, jolloin asitoista kuolee ei toivotut bakteerikannat.

Lämpö

On tärkeä tekijä fermentoimisprosessin aikana. Keskiverto optimi lämpötila on +18°C - +24°C. Tämä riippuu mitä hapatetaan. Alla on viitteellistä listaa eri hapatettavien tuotteiden lämpötiloista.

Hapatettavat tuotteet / Lämpötila / Hapatusaika

Kasvikset / +18°C - +24°C / 4vrk – 4kk

Kombutsa, etikka / +20°C - +30°C / 5vrk – 15vrk

Jugurtti, viili / +38°C - +43°C / 12h – 24h

Tips! Joskus voi olla hankalaa löytää sopiva hapatuspaikka kotoa jos huoneiston lämpötila on kovin viileä, varsinkin talvella. Alla vinkkejä, jota voi kokeilla. kylmälaukkua, johon lisäät aika-ajoin kuumia vesipulloja tai pohjalle matelijoille tarkoitettu lämpömatto, pitämään lämmön yllä. Kodin lattialämmitteiset tilat, ovat erinomaisia paikkoja pitää yllä tasaista lämpöä. Keittiössä jääkaapin päälinen on usein keittiön lämpöinen paikka.

Liian kylmässä prosessi ei käynnisty. Alhaisemmissa lämpötiloissa prosessi jatkuu, mutta hitaammin. Myös makumaailma saa erilaisia sävyjä hitaassa käymisprosessissa. Korkeimmissa lämpötiloissa prosessi käynnistyy nopeaan, tuotteesta tulee happamampi ja säilyvyys on lyhyempi. Pienet hapatusmäärät ovat herkempiä lämmön vaihteluille. Hapankaalin hapatus tapahtuu kahdessa vaiheessa, jos se on mahdollista toteuttaa. Ensimäisen vuorokauden lämpötila +18°C - +24°C sen jälkeen siirretään +15°C. Kun tuote on valmis siirretään se jääkaappilämpötilaan. Tämä voi olla vaikea toteuttaa normaali asunnossa. Tosin monessa talossa voi keittiössä olla yksi viileämpi kaappi, jolloin hapatteen voi siirtää sinne.

Valo

Kombutsa ja etikka on herkkiä valolla. Niissä on hyvä käyttää valosuojaa (tummaa kangasta ympärillä) tai siirtää käymisastia valolta suojattuun tilaan.

Käyminen

Maitohappobakteeri on anaerobinen mikrobi, joka kasvaa ilmattomassa tilassa, hapatuksessa siis nesteen alla. Jos hapatettavia tuotteita jää nesteen yläpuolelle, voi pinnalla olevat tuotteet homehtua. Home pilaa koko hapatusprosessin, koska maitohappobekteeri ei pysty lisääntymään ilmatilassa.

Ensimmäiset 2-4 päivää ovat tärkeät, jossa käyminen käynnistyy.Hyvin käynnistyneessa prosessissa hapatteen pitäisi 3-4 päivänä alkaa kuplimaan ja tuoksua raikkaan happamalle (tuoksu voi olla hyvin erilainen riippuen mitä fermentoidaan esim. Valkosipuli on hyvin voimakkaan tuoksuinen, myös kaalit tuoksuvat melko voimakkaalle). Kupliminen on hiilidioksidia, jonka pitää päästä ulos, jotta käymisastiaan ei tule liian suuri paine.

Käytettävät astiat

Käytettävissä astioissa suositellaan lasi- muovi- tai keraamisia -astioita joissa on käytettävissä kansi. Neste on hapan, joten kaikki metalliastiat ei siitä pidä. Markkinoilla on valikoimissa lasisia fermentointisettejä, jotka sisältää yleensä kansimekanismin tai vesilukkomekanismin, jolla hiidilioksidi poistuu astiasta käymisen aikana. Jos astia on tiivis, siinä on räjähtämisen vaara, kun paine nousee liian isoksi astiassa.

Eco tehtaan valikoimissa on kolmea eri tyyppistä fermentointiratkaisua:

Lékuén fermentointisetti, joka sisältää kahdet lasiset fermentointiastiat. Paino jolla saadaan tuotteet pysymään nesteen alla. Pihdit, jolla säädellään painoa ja painetaan tuotteet alas. Kansi, jonka mekanismi päästää hiilidioksidin ulos mutta pitää ilmattoman tilan käymisastiassa. Suomenkielinen resepti ja ohjevihkonen.

Lékuén suljettava silikonpussi. Erinomainen fermentoida esimerkiksi salsa. Purista pussista ilmat pois ja fermentoi. Poista pussista päivittäin kerääntynyt hiilidioksidi. Voit myös päivittäin käännellä pussia, täten saat pidettyä tuotteet nesteen alla, eikä hapatukseen tule hometta. Pari kertaa päivässä riittää.

Tattis säiliöpuristin on legendaarinen suomalainen hapatusastia. Sen kannen mekanismi, sisältää ruuvattavan sylinterin millä voi painaa tuotteet nesteen alle, riippumatta paljon tuotetta on sisällä. Puristelevy on kuluva osa, jota voi ostaa erikseen. Näin saat tuotteesta iloa vuosiksi eteenpäin. Erinomainen tuote.

Käymiskantena voi käytää esim.

Lékuén silikonkantta, normaali lasipurkeissa. Kansi joustaa käymisen aikana ja istuu tukevasti paikoillaan. Suhautat vain kerran päivässä syntyneet kaasut pois. Kansia löytyy eri kokoja erikokoisiin astioihin.

Lasipurkin oma lasi- tai metallikansi. Jätä kansi löyhästi päälle, siten ettei roskat ja hyönteiset pääse nesteeseen, mutta hiilidioksidi pääsee pois tai muistat suhauttaa kerran, kaksi päivässä hiilidioksidin pois.

Valmiissa käymiseen tarkoitetuissa astioissa on yleensä mukana paino tai joku muut mekanismi, jolla saadaan hapatettavat tuotteet painumaan nesteen alle. Jos käytät lasipurkkeja joissa tätä mekanismia ole tai käytössa ei ole muita painoja jotka olisi tarkoitettu hapattamiseen. Painona voi käyttää mitä tahansa, mikä pitää hapatettavat tuotteet nesteen alla. On alla vinkkejä miten voit tehdä tämän. Kasvishapatteisiin kaalinlehden pala ja porkkana, jolla tuetaan kaali paikoilleen, jolloin ei muut tuotteet pääse nesteen päälle. HUOM! Huomioi, että neste tulee myös porkkanan ja kaalin päälle. Luonnonkivi painona. Pese ensin kiven pinta kunnolla juoksevan veden alla. Keitä kivi, jotta kaikki ei toivotut mikrobit kuolee (kaikki muut kivet sopii asiaan, paitsi kalkkipitoiset kivet). Lisää hapatusastiaan kasvisten päälle esim. voipaperi tai kaalin lehti ja sen päälle kivi painoksi, jotta tuotteet pysyy nesteen alla. Minigrip pussi. Puhdas pussi täytetään puoliksi vedellä ja lisätään hapatettujen tuotteiden päälle, siten että hapataettavat tuotteet jää nesteen alle.

Valmis tuote ja pH-mittaus

Valmis hapate tuoksuu- ja maistuus raikkaan happamalle. Jos haluat varmistua tuotteen valmiudesta, voit käyttää suuntaa antavaa pH-liuskaa. Kun happamuus on 4.1 tai alle voidaan tuote siirtää viileään kylmään ja hapantuote on valmis. pH liuskoja voi tilata täältä »

Suola

Käytä vain puhdasta suolaa ilman jodia ja paakkuuntumisenestoainetta. Jodi on haitallista bakteereille, jolloin fermentoimisprosessissa se saattaa estää käymisen. Siksi hapatuksessa käytetään joditonta suolaa. Liian suuri suolapitoisuus voi tehdä hapatteesta pistävän ja happamamman maun. Pieni suolapitoisuus hankaloittaa hapatteiden onnistumista ja säilymistä.

1,5%-2.2% suolapitoisuus on ihanteellinen, mutta 1,5% suolapitoisuudella voi olla haasteellista saada hapatus onnistumaan/säilymään. Hapate onnistuu 0,5% – 3% suolapitoisuudella.

Kaalin suositus suolapitoisuus on 1,5% - 2.2% (15g - 22g kaalikiloa kohden). Kurkku, porkkana, sipuli, papu jne. laseketaan kokonaisuudessaan hapatteen massan mukaan, jossa on hapatettavat tuotteet sekä vesi laskettu yhteen. Jolloin lasketaan koko massan suolapitoisuus suositus on 1,5% - 2.5%.

Suolapitoisuuden laskeminen painon mukaan

Kaali lasketaan punnitsemalla kaali, muut kasvikset ja vihannekset punnitaan koko massan mukaan (vesi ja tuotteet yhteensä). Punnitse kaali tai kasvikset ja vesi. Otetaan esimerkiksi 2,1 kg kaalia. Päätä millaisen suolapitoisuuden haluat hapatukseen.

Laskukaava

Kasvikset ja vihannekset: 2,1 kg (kasvisten määrä + vesi) x 0,02 (haluttu suolapitoisuus 2%) = (0,042) eli 42g. Jos vaakaa ei ole käytössä voit arvioidan suolan käytön mittalusikalla 1 tl suolaa painaa noin 5g

Kaali: 2,1 kg (kaalia) x 0,02 (haluttu suolapitoisuus 2%) = (0,042) eli 42g

Vesi

Vesijohtovesi on käytetyn kloorin takia suositeltavaa keittää ja jäähdyttää muutama tunti, näin puhdistat kloorin vesijohtovedestä. Kloorin tarkoitus on pitää vesi puhtaana, jolloin se ei ole hyväksi maitohappokäymiselle, kloori voi siis haitata mikrobeja toimimasta.

Jos olet siinä onnellisessa asemassa, että käytössäsi on oma kaivonvesi, tätä ei tarvitse tehdä.

Sokeri

Maitohappobakteerit käyttävät energianlähteenä sokeria (rypälesokeria eli fruktoosia). Jos sokeripitoisuus on luonnostaan liian pieni, voi hapatus epäonnistua. Hapatukseen on hyvä käyttää vasta poimittuja kasviksia jos mahdollista, koska sokeripitoisuuden määrä alkaa laskemaan heti, kun kasvikset poimitaan. Kasvikset sisältävät luonnostaan eri määriä sokeria. Tuore kypsä keräkaali sisältää kypsänä n. 5% kaalin painosta. Sokeri kuitenkin häviää kaalin vanhetessa nk. Soluhengityksen kautta. Porkkana, lanttu, sipuli, palsternakka ja nauris sisältävät vielä enemmmän hedelmäsokeria. Nämä kestävät varastointia pitkään. Kurkku sisältää 2% siksi kurkun on oltava tuore ja hyvälaatuinen, kun se haptatetaan. Koska kurkusta poistuu sokeri jo muutaman päivän aikana keräyksestä. Punajuuren sokeripitoisuus on usein 8%, sen sokeripitoisuus on kuitenkin melkein kokonaan sakkaroosia kuin tavallisessa sokerissa. Se tarkoittaa että massan entsyymien on ensin hajotettava tavaliseksi jauhosokeriksi. Näitä entsyymeja on sekä heterofermentatiivissa bakteereissa (joita tarvitaan hapatuksen alussa) sekä erilaisissa sienissä jo olemassaan. Punajuuren kanssa on hyvä yhdistää hieman kaalia, saat hapatteen onnistumaan varmemmin. Pavuissa ja sienissä on sokeria vain muutama prosentti sokeria, joten niiden kanssa on hyvä sekoittaa sokeripitoisia raaka-aineita, kuten sipuli, porkkana tai palsternakka.

----------------------

Startteri eli maitohappobakteereja sisältävä neste tai kapseli. Startterin käytöstä on erilaisia näkemyksiä. Kasvikset sisältävät luonnostaan maitohappobakteereita, jolloin startteria ei itseasiassa tarvita. Voi jopa olla, että lisätty hera tai toisesta käytteestä lisätty neste voi jopa pilata käymisen. Hapatuksessa on eri vaiheita, lisätty hera voi tuoda käytteeseen mukaan vääränlaisia kantoja kuin ne mitä vihannesten hapatuksessa tarvitaan. Tästä voi lukea lisää kirjasta, Hapata herkulliseksi. Edellämainitusta syystä emme käytä resepteissä startteria.

Jos kuitenkin haluat lisätä omaan hapatteeseesi startterin maustamattomasta jugurtista tai piimästä alla ohje sen valmistamisesta. Heran suodattaminen maustamattomasta jugurtista tai piimästä:

Laita kahvinsuodattimeen suodatinpussi (tai vuoraa pieni siiviä suodatinpussilla). Eco tehtaalta löydät myös ikisuodattimet, mitä voit käyttää tiputusastiana, mihin ei tarvitse lisätä väliin suodatinpussia. Lisää jugurtti tai piimä kahvisuodattimeen ja lisää alle keräilyastia Siirrä jääkaappiin ja anna sen tiputtaa nestettä muutama tunti. Näin saat heran talteen, jota voit käyttää hapatteisiin

----------------------

Lähteet

Adam Elabd, Hyvää hapattamalla, 2016

Karin Bojs, Hapata herkullisesksi, 2012

Martat: https://www.martat.fi/marttakoulu/ruoka/sailonta/hapansailonta/

Lisätietoa

Käyminen https://fi.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4yminen

Maitohappokäyminen https://fi.wikipedia.org/wiki/Maitohappok%C3%A4yminen

Yleistä mikrobeista: https://www.ruokavirasto.fi/henkiloasiakkaat/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikkeiden-turvallisen-kayton-ohjeet/ruokamyrkytykset/yleista-mikrobeista/